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专项职业能力职业标准 （干锅葛公豆腐）
一、职业能力概况 （一）职业能力名称干锅葛公豆腐（职业领域：烧菜类食品制作）。 （二）职业编码 （三）职业能力定义运用煎、烧等工艺，将以葛公豆腐为主料制成的菜肴，并配以酱汁、辣椒、木耳、生姜等小料进行操作的能力。 （四）职业能力环境 室内外、常温。 （五）培训要求 1．培训期限 40标准学时。 2．培训教师培训教师应具有中级及以上相关职业资格（技能等级水平），并具备干锅葛公豆腐操作1年及以上经验。 二、适用对象 在法定劳动年龄内，有劳动能力和就业（培训）愿望的，身体健康并且符合申报条件的社会各类人员。 三、能力标准与鉴定内容 （一）干锅葛公豆腐的烧制 1．操作规范 （1）能精心挑选优质手磨葛公豆腐； （2）能把握豆腐切厚片的尺寸大小均匀、掌握一份干锅葛公豆腐的份量； （3）能控制煎豆腐的火候和时间； （4）把豆腐煎成两面金黄色； （5）烧制过程中能把握好色泽和调味； （6）设计菜肴出品的装盘造型。 2．相关知识 （1）葛公豆腐挑选时的注意事项； （2）葛公豆腐烧制质量要求； （3）菜肴成品质量要求和装盘要求； （4）炉具的维护和保养。 （二）生产操作卫生要求 1．操作规范 （1）操作者身体健康并按要求定期体检； （2）操作过程中及操作完成后工作台应干净整洁。 2．相关知识 （1）《中华人民共和国食品卫生法》相关要求； （2）生产操作卫生要求。 四、评价要求 （一）申报条件达到法定劳动年龄，符合劳动法基本要求，具有相应技能，身体健康的劳动者均可报名。 （二）考评员构成考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验并取得技师以上证书；每个考评员组中不少于3名考评员。 （三）评价方式和评价时间技能操作考核采取现场实际操作方式。考核实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。技能操作考核时间为30分钟，学员完成：1．将葛公豆腐煎制两面金黄色；2．烧制葛公豆腐、调味。 （四）评价场地及设备要求操作场地应光线充足、整洁卫生、空气流通，具有锅具、炉具、盛具等必要设施，具有安全防火措施。
专项职业能力职业标准 （东至羊肚菌炖老鹅）
一、职业能力概况 （一）职业能力名称东至羊肚菌炖老鹅（职业领域：炖菜类食品制作）。 （二）职业编码 （三）职业能力定义运用炖制工艺，将以老鹅为主料制成的菜肴，并配以羊肚菌、姜、葱等小料进行操作的能力。 （四）职业能力环境室内外、常温。 （五）培训要求 1．培训期限40标准学时。 2．培训教师培训教师应具有中级及以上相关职业资格（技能等级水平），并具备羊肚菌炖老鹅操作1年及以上经验。 二、适用对象 在法定劳动年龄内，有劳动能力和就业（培训）愿望的，身体健康并且符合申报条件的社会各类人员。 三、能力标准与鉴定内容 （一）羊肚菌炖老鹅的制作 1．操作规范 （1）能精心挑选优质老鹅食材； （2）能把老鹅斩成尺寸大小均匀的块状和份量； （3）能控制老鹅炖制的火候和时间； （4）设计成菜出品的装盘造型。 2．相关知识 （1）老鹅选材时的注意事项； （2）老鹅炖制质量要求； （3）菜肴成品质量要求和装盘要求； （4）炉具的维护和保养。 （二）生产操作卫生要求 1．操作规范 （1）操作者身体健康并按要求定期体检； （2）操作过程中及操作完成后工作台应干净整洁。 2．相关知识 （1）《中华人民共和国食品卫生法》相关要求； （2）生产操作卫生要求。 3．培训课时为4课时。 4．考核比重占40%。 四、评价要求 （一）申报条件达到法定劳动年龄，符合劳动法基本要求，具有相应技能，身体健康的劳动者均可报名。 （二）考评员构成考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验并取得技师以上证书；每个考评员组中不少于3名考评员。 （三）评价方式和评价时间技能操作考核采取现场实际操作方式。考核实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。技能操作考核时间为60分钟，学员完成：1．老鹅选材；2．老鹅炖制。 （四）评价场地及设备要求操作场地应光线充足、整洁卫生、空气流通，具有锅具、炉具、盛具等必要设施，具有安全防火措施。 专项职业能力职业标准 （东至米饺）
一、职业能力概况 （一）职业能力名称东至米饺（职业领域：面食类食品制作）。 （二）职业能力定义运用切、炒、烫、包、蒸等工艺，将以猪肉、豆角、萝卜、腌菜等各种食材为主料制成的点心，并配以米粉等料进行操作的能力。 （三）职业能力环境室内外、常温。 （四）培训要求 1．培训期限40标准学时。 2．培训教师培训教师应具有中式面点中级工及以上相关职业资格（技能等级水平），并具备面点制作1年及以上经验。 二、适用对象在法定劳动年龄内，有劳动能力和就业（培训）愿望的，身体健康并且符合申报条件的社会各类人员。 三、能力标准与鉴定内容 （一）东至米饺的烧制 1．操作规范 （1）能精心挑选精致米粉，选择馅料等原材料； （2）能制作三种以上米饺馅料，烫制米粉； （3）在把握制作馅料时添加调料的过程； （4）能烫制米粉，压制面皮； （5）包好米饺后上笼蒸制米饺，确保米饺不破； （6）米饺蒸熟后的装盘。 2．相关知识 （1）馅料选材时的注意事项； （2）制作馅馅料时的味道要求； （3）烫制米粉时的质量要求； （4）包制米饺时的注意事项。 （二）生产操作卫生要求 1．操作规范 （1）操作者身体健康并按要求定期体检； （2）操作过程中及操作完成后工作台应干净整洁。 2．相关知识 （1）《中华人民共和国食品卫生法》相关要求； （2）生产操作卫生要求。 3．理论考核占比30%，实操考核占比70%。 四、评价要求 （一）申报条件达到法定劳动年龄，符合劳动法基本要求，具有相应技能，身体健康的劳动者均可报名。 （二）考评员构成考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验并取得高级工以上证书；每个考评员组中不少于3名考评员。 （三）评价方式和鉴定时间技能操作考核采取现场实际操作方式。考核实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。技能操作考核时间为60分钟，学员完成：1．选择材料和制作馅料的过程；2、烫着米粉、制作米饺、蒸制米饺的过程；3、装盘的过程。 （四）评价场地及设备要求操作场地应光线充足、整洁卫生、空气流通，具有刀具、锅具、炉具、盛具等必要设施，具有安全防火措施。 专项职业能力职业标准 （东至小石鳜）
一、职业能力概况 （一）职业能力名称东至小石鳜（职业领域：烧菜类食品制作）。 （二）职业能力定义运用烧制等工艺，将以东至本地小石鳜为主料制成的菜肴，并配以小料、酱汁等调料进行操作的能力。 （三）职业能力环境室内外、常温。 （四）培训要求 1．培训期限40标准学时。 2．培训教师培训教师应具有中式烹调中级工及以上相关职业资格（技能等级水平），并具备烧菜能力操作1年及以上经验。 二、适用对象在法定劳动年龄内，有劳动能力和就业（培训）愿望的，身体健康并且符合申报条件的社会各类人员。 三、能力标准与鉴定内容 （一）东至小石鳜的烧制 1．操作规范 （1）能精心挑选鲜活小鳜鱼； （2）能把握宰杀小鳜鱼流程并剞上花刀； （3）在烧制过程中将小鳜鱼煎制两面金黄； （4）能调制鱼香味汁； （5）烧制过程中能把握好火候、色泽和调味； （6）设计成菜出品的装盘造型。 2．相关知识 （1）小鳜鱼选取时的注意事项； （2）宰杀、煎烧过程的质量要求； （3）菜肴成品质量要求和装盘要求； （4）炉具的维护和保养。 （二）生产操作卫生要求 1．操作规范 （1）操作者身体健康并按要求定期体检； （2）操作过程中及操作完成后工作台应干净整洁。 2．相关知识 （1）《中华人民共和国食品卫生法》相关要求； （2）生产操作卫生要求。 3．理论考核占比30%，实操考核占比70%。 四、评价要求 （一）申报条件达到法定劳动年龄，符合劳动法基本要求，具有相应技能，身体健康的劳动者均可报名。 （二）考评员构成考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验并取得高级工以上证书；每个考评员组中不少于3名考评员。 （三）评价方式和评价时间技能操作考核采取现场实际操作方式。考核实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。技能操作考核时间为60分钟，学员完成：1．选鱼、杀鱼的过程；2．煎制、烧制、装盘的过程。 （四）评价场地及设备要求操作场地应光线充足、整洁卫生、空气流通，具有刀具、锅具、炉具、盛具等必要设施，具有安全防火措施。
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