☆部分烹饪专用词及原、调料名称解释☆

    ☆部分烹饪专用词及原、调料名称解释☆
    焯——在开水中略一煮就拿出来。
    生炊——清蒸。
    虾胶——鲜虾肉（剔去虾肠）捣烂后，加入味精、盐、生粉和蛋清搅匀。
    螺蟾——螺头较硬部分。
    薯粉——番薯淀粉。
    生粉——木薯淀粉。
    雪粉——经漂白加工的番薯淀粉。
    淮盐——精盐炒川椒。
    川椒——花椒。
    澄面——用面粉加适量盐揉成团，再用清水揉洗后的沉淀物。
    蟹目水——水煮至见许多小水泡上冒，即水温约70摄氏度。
    荸荠——马蹄，俗语钱葱。
    网朥——也称网油、网纱朥、猪腹部的网状膜。
    草鱼——鲩鱼。
    脚鱼——甲鱼、鳖、王八、水鱼。
    胡椒油——熟油中加入胡椒粉。
    元酱——甜酱、珠油。
    瓜碧——糖制冬瓜，也叫瓜册、瓜丁。
    糖油——白糖和水熬成的糖浆。
    葱珠油——即用青葱切成珠状后用油煎成金黄色，且有葱香味。
    糕粉——又叫潮州粉，是用生糯米浸洗后，经炒熟磨成的粉。
    鱼鳃——即是大燕沙鱼的鳃，经晒干而成的。
    金瓜——金黄色的南瓜，又叫香瓜，是惠来县的特产，其盛产的季节性很强。
    老香黄——是佛手果（也有叫香黄果），经蜜制而成的。
    银杏——白果。
    菜胆——油菜、白菜的芯。
    蚝——牡蛎。
    芫荽——胡荽，个别地方叫香菜。
    香菜——生菜、莴苣菜。
    吊瓜——黄瓜。
    包尾油——菜肴上碟后在其表面淋上些许熟油，以增加其光泽。
    飞水——在蟹目水中烫一下取出。
    鱼饭——为潮汕俗语：将许多同类鱼装进小竹筐，撒上盐，蒸熟即为“鱼饭”。
    生鱼——斑鱼、乌鳢。
    菜（远）——去掉花及老梗，留最嫩的一段。
    北葱——大葱。
    腩排——猪肉排骨。
    珠瓜——苦瓜，也叫凉瓜。
    糕粿——大米做成的约1厘米厚的糕。
    梅膏酱——盐浸梅子和白糖捣成的酱。
    春菜——芥菜。
    秋瓜——水瓜。
    菜脯——即是咸萝卜干。
    冰肉——即是已腌过糖的肥肉。
    葱珠——即指葱切成小粒状。
    橙膏——是用鲜橙同白糖熬制而成的酱，经陈放越久质量越好。
    鱼翅骨——即是干鱼翅洗出翅针后剥下的软骨。
    姜薯——即甜薯，其外表相似姜一样有小毛根，是潮汕的土特产，肉色洁白，质地清、甘、香