高 光 耀 酒 坊 回复 网友
你酿酒技术好，对酒苦、酒甜、酒酸有何见解？高 光 耀 酒 坊 回复：白酒的确存在各种杂味，它们对白酒的风味都有直接的影响，任何杂味的超值，对于白酒质量来说是有害无益。我只是酿酒工人，无法解释白酒杂味的成因，仅能在实际酿造生产中尽可能少产生杂味。
酒苦，常常是过量的高级醇、琥珀酸、糠醛、单宁和酚类化合物引起的。在酿造中使用发霉变质原辅料、用曲量太大、杂菌污染发酵异常、大火大气高温蒸馏以及加浆勾调用水质不好都会导致酒苦。
酒酸，白酒当中的酸既是呈味物质，同时也是芳香的组成部分，发酵正常且蒸馏摘酒得法的白酒含有适量的酸。但过量的酸会使酒味粗糙，且影响“回甜”感。卫生条件差杂菌污染、发酵条件控制不好、酒曲质量差、尾酒流入太多都有可能使成品酒酸类物质过量。
酒甜，多元醇是白酒发酵时产生的，使白酒有一定的“回甜”感，但是甜味明显甚至过大的白酒是存在问题的。
白酒除苦、酸、甜味外，还有辣、涩、臭、油、糠、霉、焦味…，还有使用劣质塑料、金属管道容器所产生的胶塑味、金属味等。
消费者不必了解也无需担心这些，这是酿酒工该重视的事项，应知应会的基本操作，也是对酿酒技能的考验。作为一个合格的酿酒工，知道在原辅料处理及酿造工艺中如何排除杂味成份，呈现给客户的是美酒佳酿。
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